新鲜菌类如何保存方法：分场景选方案

新鲜菌类如何保存方法分为冷藏短期存放、冷冻长期存放、晾干脱水保存三类，冷藏适合1到5天内食用，需控温2到4摄氏度，表面不能带生水，用透气纸包裹再入保鲜盒；冷冻适合7天以上食用，焯水沥干后分装密封，解冻后仅适合炖煮，不适合凉拌清炒；晾干保存可放数月，需要通风避光环境，含水量降到偏韧不粘手状态，该方法不适用于鸡枞、竹荪这类水分极高、质地细嫩的菌类，容易快速发黑变质。

新鲜菌类如何保存方法之冷藏保存

你不要直接用水冲洗新鲜菌类，沾水后的菌菇菌丝更容易腐烂，表面附着的泥土杂质，用干燥软毛刷或者厨房纸巾擦掉就可以。取一张干燥厨房纸，把菌类松散包裹起来，再放进带透气孔的保鲜盒，盒内额外放一张干纸巾吸收水汽，纸巾受潮后及时更换。密封不透气的塑料袋会积攒冷凝水，菌菇很快发黏发酸，尽量避开这种包装方式。平菇、香菇、杏鲍菇这类肉质紧实的菌类，冷藏大多可以维持3到5天，金针菇、蟹味菇保质期偏短，一般控制在2天内吃完。

变质，看这三点。

你拿起菌菇先摸菌柄和菌盖，表面出现滑腻粘液、闻着有酸馊异味、菌盖大面积渗水塌陷，就不能继续食用。轻微出现少量褐色斑点，没有发黏异味，可以切掉斑点部分尽快烹饪，但不建议继续存放。冷藏时不要和苹果、香蕉这类释放乙烯的水果放在同一层，乙烯会加速菌菇开伞老化，降低口感。

新鲜菌类如何保存方法之冷冻保存

先把清理干净的菌类放入沸水中焯水，根据菌菇大小计时，薄片菌类焯水1分钟，整朵厚菌菇焯水2到3分钟，焯水可以抑制酶活性，减缓解冻后变色发软。焯好立刻捞入凉水中降温，彻底沥干所有水分，水分残留会让冷冻后结成大块冰碴，破坏肉质口感。按单次食用分量分装到密封保鲜袋，挤出袋内空气，标注存放日期后放入冷冻层，温度稳定在零下18摄氏度左右，存放周期大多可以达到2到3个月。

新鲜菌类如何保存方法之晾干脱水保存

清理好的菌类均匀摊在透气网架上，放置在阴凉通风、没有阳光直射的位置，晴天环境下每隔半天翻面一次，阴雨天不要晾干，高湿度环境容易滋生霉菌。不要用烤箱高温烘干替代自然阴干，高温会快速流失菌类自带鲜香物质，风味损耗更明显。等到菌盖捏起来柔韧、按压不出汁水，就可以收入密封玻璃罐，罐子里放一小包食品干燥剂，放在阴凉柜子里。泡发时用常温清水浸泡，泡菌的水过滤杂质后，可用来煲汤，保留菌类香气。

该方法的适用边界是，只适合肉厚、纤维扎实的菌类，质地薄嫩、汁水多的菌类脱水过程极易腐坏，不建议使用。

已经切开的菌类，氧化速度远快于整朵菌菇，优先当天烹饪，若必须存放，裹上干纸巾放入冷藏，存放时长尽量不超过24小时。不要提前切分后冷冻，切面会大量流失鲜味，解冻后软烂不成形。