前几天蹲在厨房，一直在琢磨鸡翅怎么炸会外酥里嫩，连着炸了三回，每一回出来的样子都不一样，有的外皮硬得咬着费劲，里面汁水跑光，干巴巴的，有的外皮软塌塌，裹的面糊直接糊在油锅里，捞出来黏糊糊一层。

头一回处理的时候，直接拿清水冲干净鸡翅，拿厨房纸随便擦了两下，表面还带着一层潮气，就着急裹上淀粉下锅了。油温开的很高，油面滋滋响，鸡翅丢进去瞬间冒起一大片泡沫，没一会表皮就焦黄，看着好像成了，夹出来放凉一点咬开，外层焦得发苦，肉里面还是淡淡的血水，只能丢回锅里复炸，等里面熟透，外皮早就硬成壳，咬的时候能听见咔嚓一声，肉一点汁水都不剩。

那时候以为，是腌的时间不够。

第二回提前腌了很久，放了盐和生抽，腌好之后没有控水，湿乎乎直接裹粉，还顺手往淀粉里加了点鸡蛋液，调成厚厚的糊。下锅之后，面糊不断往下掉，锅底沉了好多碎渣，炸出来的鸡翅裹着厚厚的一层软壳，放两分钟就回软，完全没有酥脆的感觉，咬开里面倒是嫩，可外面黏糊糊的，吃着很腻。旁边一起吃饭的人说，是不是要先蒸一下再炸，我当时半信半疑，觉得蒸过的肉容易散，就没照着这个法子试。

折腾好久才反应过来，表面的水分才是最难搞定的地方。腌完之后渗出来的汁水，如果不吸干净，不管裹干粉还是面糊，一进热油全都出问题。后来就拿厨房纸反复按压，缝隙里的汁水也要慢慢吸走，连鸡翅皮上面薄薄一层黏手的腌料汁水都尽量擦干净，只是这么一步，炸的时候油就不会疯狂溅起来，粉层也能贴得牢一点。

第三回换了干粉，没有调糊，鸡翅表面薄薄拍上一层淀粉，轻轻抖掉多余的粉，放一边静置一小会，看着表面的粉微微返潮，形成一层薄壳才放进锅里。油温调的低一点，慢慢浸炸，看着颜色慢慢变浅黄，捞出来放在漏架上，没有直接装盘。等了几分钟，再把油温拉高，重新丢进去快速炸一小段时间。这一次出来的样子比之前好很多，外皮摸着是脆的，咬开的时候肉里面能尝到汁水，可也不是每一块都能达到这个状态，有的鸡翅个头偏小，二次复炸的时候火候没掐准，很快就炸老了，里面同样发干。

也就是在这时候才察觉到，同一个锅里，大小不一样的鸡翅，根本没法统一把控。大的那块，里面厚，需要久一点的时间，小的稍微多待几秒，汁水就留不住。而且炸完之后不能闷在密封盘子里，热气捂在里面，外皮很快就软掉，之前炸出来的脆感几分钟就没了，一定要摊开架空，让热气散出去。

也试过别的小改动，腌料里加一点油，说是能锁住肉里面的水分，可我自己做的时候，没吃出特别明显的差别，有时候甚至因为表面多了油，淀粉挂不住，下锅之后掉粉更严重。网上说的各种粉料配比，换过好几种，有的加泡打粉，有的混合玉米淀粉和土豆淀粉，我只随手抓普通玉米淀粉试，也说不上别的粉会不会更好。

只代表我个人当时的操作，换不一样的锅、不一样的炉灶，出来的效果肯定会有差别，有的人家里火猛，有的人油温上不去，很难复刻一模一样的口感。

那天最后一盘炸好的鸡翅，放在网架上凉了一小会，咬下去的时候外皮还带着脆响，肉里面润润的，没那么干。只是收拾油锅的时候，锅底积了厚厚一层炸焦的粉渣，清理起来费了不少功夫，之后很长一段时间，都懒得再开火做这道菜。