那天蹲在灶台边上反复琢磨卤猪蹄需要煮多长时间，手机里翻出来的说法乱七八糟，有人说四十分钟刚好，也有人说最少两个钟头，看得头都发懵，索性干脆凭着自己的想法上手试一次，也不管别人讲的对错。买的是菜市场刚剁好的猪蹄块，已经烧过表皮去毛，回来只用清水泡了一阵子，血水没有泡的特别干净，直接丢进加了香料和老抽的卤水里，开火之后就盯着锅，心里盘算着时间。

一开始想着时间短一点，肉紧一点啃着有嚼劲，定了四十分钟的计时器，火开的不小，锅里咕嘟咕嘟一直翻泡，香气飘的满屋子都是，计时器响的时候掀开盖子，捞出来一块，皮摸着还是硬邦邦的，用筷子扎进去很费劲，筋的位置更是戳不动，咬一口，外层沾了卤汤有味，里面的肉发柴，一点都不软糯，根本不是想要的样子。

又倒回锅里继续煮。

这次没特意定时，隔一会儿就掀开盖子看一眼，中途卤水变少，添了小半锅温水，不敢加冷水，听旁人说加冷水肉质会收紧。差不多又熬了五十多分钟，再捞一块出来，筷子能轻松扎透皮肉，表皮微微发皱，看着好像可以了。等放凉一点上手啃，筋还是韧的，啃起来费牙，软烂度差一截，吃到后半段腮帮子发酸，心里就有点懊恼，不知道到底差在哪。

干脆不着急出锅，盖上锅盖转成小火，就让它慢慢焖着，不再频繁开盖搅动。这一段耗的时间更长，足足一个多小时，锅里的泡不再是剧烈翻滚，只是轻轻涌动，卤汁颜色慢慢往肉里面渗，捞起的时候，猪蹄皮轻轻一碰就微微下陷，油脂从缝隙里渗出来。趁热咬下去，皮肉连着筋一起软下来，油脂化在嘴里，就是那种油润绵密的口感，可也有问题，边缘位置已经煮散了，一小块一小块的肉脱离开骨头，卖相看着乱糟糟的，夹的时候稍用力就碎掉，没法完整夹起来。

旁边一起吃饭的亲戚说，他家里卤的时候，不会一直大火持续煮，煮够一段时间就关火焖，焖比一直煮管用，不用把肉煮的散架。当时没往心里去，只顾着啃手里这块煮过头的猪蹄，卤水里面飘着碎肉渣，收拾锅的时候费了不少功夫。

后来又试过一回，前面大火煮开之后煮一个小时，直接关掉火源，锅盖盖紧，就在原汤里面焖。焖够两个小时再捞，温度慢慢降下来，汤汁往肉里面浸，皮软，筋也能咬动，还不会碎成渣。只是那次焖完之后，味道偏淡，香料的味道没有透到骨头附近，表层味道重，内里淡淡的，还得放回小火上再回锅一小会儿。

来回折腾这几次之后才发觉，同一个时长放在不同状态的猪蹄上面，结果完全不一样。剁的块头大、筋多厚实的，就很难煮透；切的碎一点、个头小的，稍微久一点就容易烂。还有灶头的火力大小，卤水多少，是不是提前泡去血水，全都在影响最后的样子，没有一个时长能稳稳适配所有情况。

这些都只是我自己几次试出来的状况，仅代表我个人情况，不同场景、不同人的体验会存在差异。

那天剩下的煮散的猪蹄，最后只能倒进卤汤里面泡着，第二天热了当卤肉汤拌饭的浇头，骨头挑出去，碎肉混着汤汁拌米饭，意外的好吃，就是没法当成完整卤猪蹄端上桌。收拾灶台的时候，锅里厚厚的一层浮油，舀出来装在碗里，凉了之后凝成白白一层，之后很久，再看到猪蹄，都会先想起锅里咕嘟冒泡，捞出来时或者发硬或者散烂的样子，不敢再笃定说多久就刚刚好。